خورش
قورمهسبزی
نقش بالا تزئینی است و عکس این خوراک نیست.
- زمان آمادهسازی
- ۴۰ دقیقه
- زمان پخت
- ۳ ساعت
- مبنای مقدار
- ۴ نفر
- از قبل
- ۸ ساعت
- مبنای مقدار
- ۴ وعده (تخمینی)
- گونه
- خورش
- گسترهٔ جغرافیایی
- خوراکهای محبوب سراسر ایران
- هر وعده
- ۳۰۰ گرم
مواد لازم
مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت گوسفندی یا گوساله، خردشده ۵۰۰ گرم
- لوبیا قرمز، از شب قبل خیسانده ۱۵۰ گرم
- پیاز، ریز خردشده ۱ درشت
- جعفری، ریز خردشده ۳۰۰ گرم
- گشنیز، ریز خردشده ۱۵۰ گرم
- تره ۱۵۰ گرم
- شنبلیله خشک ۲ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی ۴ عدد
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
- روغن ۵ قاشق غذاخوری
- نمک ۱٫۵ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه ۰٫۵ قاشق چایخوری
از قبل. حبوبات خشک را از چند ساعت قبل یا ترجیحاً شب قبل خیس کنید.
طرز تهیه
لوبیای خیسانده را آبکش کنید، با آب تازه بجوشانید و ده دقیقه بعد دوباره آبکش کنید. عوضکردن آب لوبیا دو سه بار در طول خیساندن، همان کاری است که نفخ آن را میگیرد.
پیاز را با روغن روی حرارت متوسط حدود ۸ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا ادویه در روغن باز شود و خامی آن در خورش نماند.
گوشت را اضافه کنید و آنقدر تفت دهید تا رنگش از همه طرف عوض شود. در این مرحله قصد پختن کامل گوشت را نداریم؛ فقط بوی خامی آن گرفته میشود و طعم پیاز را میگیرد.
لوبیای آبکششده و حدود یک لیتر آب جوش را اضافه کنید. بگذارید به جوش بیاید، در قابلمه را بگذارید و روی حرارت ملایم یکساعتونیم بپزد تا گوشت تقریباً نرم شود.
در این فاصله سبزی را سرخ کنید. سبزی را با کمی روغن در تابهای پهن روی حرارت ملایم بین ۲۰ تا ۴۰ دقیقه سرخ کنید. باید آب آن کاملاً کشیده شود، حجمش کم شود و رنگش تا نزدیک سیاه تیره شود. همین مرحله رنگ و طعم کل خورش را تعیین میکند و عجله برنمیدارد. شنبلیله را فقط در دو دقیقهٔ آخر اضافه کنید؛ اگر زیاد سرخ شود تلخ میشود.
سبزی سرخشده را به قابلمه اضافه کنید. لیمو عمانیها را با چنگال دو سه جا سوراخ کنید و بیندازید، یا از وسط نصف کنید و تخمهشان را دربیاورید که همان تلخی خورش را میسازد. نمک را اضافه کنید.
یک تا یکساعتونیم دیگر روی حرارت ملایم و بدون در بپزد تا خورش غلیظ شود و روغن روی آن بیفتد. همین افتادن روغن، نشانهای است که آشپز ایرانی با آن میفهمد خورش جا افتاده است.
بچشید و نمک و ترشی آن را تنظیم کنید. با برنج آبکش سرو کنید.
نکتههای پخت
سبزی، خودِ این خورش است. سبزی کمسرخشده خورشی کمرنگ و علفی میدهد و سبزی درستسرخشده همان رنگ تیره و عمق طعم را. اگر سبزی خردشدهٔ منجمد میخرید، برای سرخکردن وقت بیشتری بگذارید چون آب بیشتری دارد.
بعضی آشپزها گوشت و لوبیا را در زودپز میپزند و مرحلهٔ اول را از نود دقیقه به حدود بیستوپنج دقیقه میرسانند. سبزی همچنان باید جداگانه در تابهٔ باز سرخ شود؛ کوتاهکردن آن مرحله رنگ و طعم را از بین میبرد.
ترشی این خورش معمولاً با لیمو عمانی است، اما مقدارش سلیقهای و منطقهای است. برای ترشی ملایمتر لیموها را درسته و سوراخشده بیندازید و برای ترشی تندتر از وسط نصف کنید.
برای تهیهٔ این دستور، منابع معتبر آشپزی فارسی را بررسی کردهایم. برای جزئیات بیشتر و نسخههای گوناگون این خوراک میتوانید به این سایتها سر بزنید.
منابع بررسیشده:
- Snappfood Blog — خورشت قورمه سبزی 2026-08-13
- Namnak — طرز تهیه قورمه سبزی خانگی و مجلسی 2026-08-13
- Saharkhiz Land — قورمه سبزی، محبوبترین غذای ایرانی 2026-08-13
- Advie Jan — طرز تهیه خورش قورمه سبزی 2026-08-13
بازبینی: 2026-08-13
پیشینه
قورمهسبزی از شناختهشدهترین خورشهای سفره ایرانی است و بیشتر با آشپزی خانگی، مهمانیهای خانوادگی و مفهوم «غذای جاافتاده» پیوند دارد. ترکیب سبزی، حبوبات و لیموعمانی در مناطق مختلف ایران تفاوتهای محلی دارد.
ارزش غذایی
| انرژی | ۳۹۰ کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | ۲۹ گرم |
| چربی | ۱۸ گرم |
| کربوهیدرات | ۲۸ گرم |
پشتوانهٔ این صفحه
مستندات رسمی از نام غذا یا انتساب جغرافیایی پشتیبانی میکند، اما همه فیلدهای دستور به یک صفحه رسمی اختصاصی قابل ردیابی نیستند.
شناسه: IR0001 · سطح مستند: B (پشتیبانی رسمی)
دیدن صفحهٔ منبع https://visitiran.ir/fa/type/persian-foods