خورش
خورش فسنجان
نقش بالا تزئینی است و عکس این خوراک نیست.
- زمان آمادهسازی
- ۳۰ دقیقه
- زمان پخت
- ۳ ساعت ۳۰ دقیقه
- مبنای مقدار
- ۴ نفر
- مبنای مقدار
- ۴ وعده (تخمینی)
- گونه
- خورش
- گسترهٔ جغرافیایی
- خوراکهای محبوب سراسر ایران
- هر وعده
- ۳۰۰ گرم
مواد لازم
مواد لازم برای ۴ نفر
- مغز گردو، تازه، آسیابشده ۳۵۰ گرم
- رب انار ۳ قاشق غذاخوری
- مرغ، تکهشده ۷۰۰ گرم
- پیاز، ریز خردشده ۱ متوسط
- شکر، برای تعادل ترشی ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۰٫۵ قاشق چایخوری
- زعفران، ساییده و دمکرده ۰٫۲۵ قاشق چایخوری
- روغن ۳ قاشق غذاخوری
- نمک ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه ۰٫۵ قاشق چایخوری
طرز تهیه
دو سه مغز گردوی کامل را برای تزیین کنار بگذارید و بقیه را آسیاب کنید. هرچه ریزتر آسیاب شود، روغن بیشتری پس میدهد و خورش بهتر جا میافتد. اگر دوست دارید گردو زیر دندان بیاید، نیمی را خمیر کنید و نیمی را درشتتر.
پیاز را در روغن تفت دهید تا طلایی شود، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید، سپس مرغ یا گوشت را بریزید و تفت دهید تا رنگش از همه طرف عوض شود. تکهها را دربیاورید و کنار بگذارید.
گردوی آسیابشده را با حدود یک لیتر آب در همان قابلمه بریزید. بگذارید به جوش بیاید و روی ملایمترین حرارت، بدون در و با همزدن مکرر، یکساعتونیم تا دو ساعت بپزد. رنگ گردو از کرم روشن به قهوهای تیره میرود و روغن گردو کمکم کنارهٔ خورش میافتد.
هر نیم ساعت نصف استکان آب سرد اضافه کنید؛ بعضی آشپزها بهجای آن یک قالب یخ میاندازند. همین شوک کمک میکند گردو روغن بیندازد و خورش بهجای دانهدانه شدن، لعابدار شود.
رب انار را با کمی آب سرد مخلوط کنید تا روان شود، بعد همراه نمک، شکر و زعفران دمکرده به قابلمه اضافه کنید. مرغ یا گوشت را برگردانید.
یک ساعت دیگر روی حرارت ملایم بپزد تا خورش غلیظ و تیره شود و روغن گردو روی آن بیفتد. در طول پخت بچشید: ترشی رب انار برندبهبرند بسیار فرق میکند، پس بهجای اتکا به مقدار بالا، با شکر تنظیمش کنید.
با برنج آبکش سرو کنید و گردوهای کنارگذاشته را روی آن بریزید.
نکتههای پخت
این همان نسخهای است که امروز در بیشتر خانههای ایرانی با مرغ پخته میشود. گوشت گوسفندی خردشدهٔ ریز یا گوشت قلقلی، هر دو جایگزین رایجی با همان وزناند. در گیلان که خاستگاه این خوراک است، اردک سنتی است و خورش را معمولاً بیشتر و شیرینتر میپزند؛ آن نسخه آنقدر متفاوت است که آن را خوراکی مستقل میدانیم، نه گونهای که همینجا یادداشت شود.
بعضی آشپزها اصلاً پیاز و گردو را سرخ نمیکنند و همه چیز را از ابتدا میجوشانند. این روش روغن کمتری میبرد و مراقبت کمتری میخواهد، اما کمی از عمق طعم خورش کم میکند.
گردو باید تازه باشد. گردوی کهنه خورش را تلخ میکند و هیچ مقدار شکری آن را درست نمیکند. یک مغز را بین دو انگشت فشار دهید؛ اگر انگشتتان کمی چرب شد، گردو مناسب است.
از ابتدا تا انتها حرارت ملایم. خمیر گردو زود ته میگیرد و میسوزد، و تهسوخته طعم کل قابلمه را میگیرد.
برای تهیهٔ این دستور، منابع معتبر آشپزی فارسی را بررسی کردهایم. برای جزئیات بیشتر و نسخههای گوناگون این خوراک میتوانید به این سایتها سر بزنید.
منابع بررسیشده:
- Ashpazsho — طرز تهیه خورش فسنجان 2026-08-13
- Beytoote — طرز تهیه خورش فسنجان و نکات مهم 2026-08-13
- Fararu — خورش فسنجان مجلسی با مرغ به روغن افتاده 2026-08-13
- Mochmag — خورش فسنجان به روش اصیل گیلانی 2026-08-13
بازبینی: 2026-08-13
پیشینه
فسنجان از خورشهای مجلسی ایران است و پیوند ویژهای با آشپزی شمال ایران، بهخصوص گیلان و مازندران، دارد. تعادل شیرینی و ترشی آن بازتاب ذائقههای منطقهای و خانوادگی است.
ارزش غذایی
| انرژی | ۴۵۵ کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | ۲۴ گرم |
| چربی | ۳۰ گرم |
| کربوهیدرات | ۲۲ گرم |
رژیم غذایی
پشتوانهٔ این صفحه
مستندات رسمی از نام غذا یا انتساب جغرافیایی پشتیبانی میکند، اما همه فیلدهای دستور به یک صفحه رسمی اختصاصی قابل ردیابی نیستند.
شناسه: IR0003 · سطح مستند: B (پشتیبانی رسمی)
دیدن صفحهٔ منبع https://visitiran.ir/fa/type/persian-foods