این رکوردها و دستورها چگونه ساخته میشوند
منابع، سطح استناد، شیوهٔ نوشتن دستورها، آنچه عمداً خالی میماند و آنچه ادعا نمیکنیم.
دو ادعای متفاوت که از هم جدا میمانند
هر صفحهٔ خوراک دو ادعا دارد که نباید اعتبار یکدیگر را قرض بگیرند. نخست ادعای فرهنگی: منبعی رسمی در ایران ثبت کرده که این خوراک وجود دارد و با کجا مرتبط است. سطح استناد A تا D به همین ادعا مربوط است. دوم ادعای آشپزی: چه کسی طرز تهیه و اندازهها را نوشته است. هرجا دستور را خودمان نوشته باشیم، صفحه همین را میگوید و منابعی را که خواندهایم فهرست میکند. اینکه یک نهاد گردشگری وجود خوراکی را ثبت کند، با اینکه به شما بگوید چگونه بپزید یکی نیست و ما یکی را بهجای دیگری نمیگذاریم.
سطح استناد
A: منبع مستقیماً همین خوراک را ثبت کرده است. B: منبع از خوراک یا انتساب جغرافیایی آن پشتیبانی میکند اما همهٔ فیلدها به یک صفحهٔ اختصاصی نمیرسند. C: پشتیبانی جزئی است. D: نام خوراک مستند است ولی دستوری قابل ردیابی نیست؛ طرز تهیه منتشر نمیشود و صفحه «فقط مرجع» علامت میخورد. این درجهها قوت مستندات را نشان میدهند، نه کیفیت خوراک را.
دستور را چگونه مینویسیم
برای هر خوراک دستکم سه منبع مستقل آشپزی فارسی میخوانیم، منابعی را که اندازهٔ واقعی میدهند بر منابع کلیگو ترجیح میدهیم، و سپس طرز تهیه را از نو و در هر دو زبان مینویسیم. دستور پخت مشمول حق تکثیر نیست — مواد و روشها واقعیت و روشاند — اما نوشتهٔ پیرامون آن هست؛ بنابراین هرگز متن کسی را اقتباس نمیکنیم. همهٔ منابعی که استفاده کردهایم با تاریخ مطالعه در صفحه آمده است.
کدام نسخه را منتشر میکنیم
فهرست مواد، نسخهای را میآورد که امروز در بیشتر خانههای ایرانی پخته میشود. جایگزینها و میانبرهای رایج در «نکتههای پخت» میآیند تا بدانید وجود دارند، بیآنکه فهرست اصلی به سیاههٔ انتخابها تبدیل شود. هرجا نسخهٔ محلی آنقدر متفاوت باشد که خوراکی دیگر به شمار آید — پروتئین و پایهٔ طعم متفاوت، یا نامی که منابع فارسی جداگانه به کار میبرند — رکورد مستقل خودش را میگیرد، نه یک پانوشت.
هرجا منابع اختلاف دارند
آشپزها با هم اختلاف نظر دارند و وانمود به خلاف آن، این سایت را مطمئنتر از مستنداتش نشان میدهد. هرجا منابع دو دسته شوند، روش اکثریت را میآوریم و در نکتهها صریح میگوییم که راه دیگری هم هست. بیسروصدا یک طرف را انتخاب نمیکنیم.
واحدها
پیمانه یعنی پیمانهٔ ۲۰۰ میلیلیتری. قاشقها سرصافاند. دستورهای فارسی معمولاً با پیمانه و قاشق نوشته میشوند و ما هم همان را اول نشان میدهیم؛ وزن متریک برای کسی که ترجیح میدهد وزن کند، یک کلیک فاصله دارد.
عددهایی که از خودمان نمیسازیم
اگر هیچ منبعی دما، زمان یا مقدار مبنا نداده باشد، ما هم نمیدهیم. عدد نبودن مفیدتر از عددِ محتمل است، چون عددِ محتمل قابل بررسی نیست. ارزش غذایی برای وعدهای مشخص تخمینی است و همانجا برچسب میخورد؛ هرجا نامعلوم باشد خالی میماند و هرگز صفر نشان داده نمیشود.
ایمنی بر وفاداری مقدم است
یک جا هست که از اکثریت منابع پیروی نمیکنیم: اگر زمان یا دمایی که منبع گفته گوشت، لبنیات یا مواد عملآوریشده را نپخته باقی بگذارد، آن را بازنشر نمیکنیم. دستورهای اینجا مستند فرهنگیاند، نه دستور آزمودهشدهٔ آشپزخانه، و باید با احتیاط خودتان تصمیم بگیرید — اما چیزی را که ناایمن بدانیم منتشر نمیکنیم.
آنچه ادعا نمیکنیم
این سایت سیاههٔ کامل همهٔ خوراکهای سنتی همهٔ نقاط ایران نیست؛ خودِ مستندات رسمی هم کامل نیستند. انتساب منطقهای یعنی منابع خوراکی را با جایی یا مردمانی مرتبط دانستهاند، نه اینکه آن خوراک متعلق به آنهاست. در حال حاضر حدود ۵۴۰ رکورد بهجای طرز تهیهٔ اختصاصی، راهنمای کلی آن گونه خوراک را دارند و در بالای بخش طرز تهیهٔ همهٔ آن صفحهها همین نوشته شده است.
اصلاحها
اصلاحها نسخهبندی میشوند و بیسروصدا جای قبلی را نمیگیرند؛ هر صفحه نشان میدهد از کدام انتشار، کدام نسخهٔ ساخت و کدام نسخهٔ اصلاح ساخته شده است. اگر چیزی اینجا نادرست است، به info@persian.restaurant بنویسید و به ما بگویید — انتساب منطقهای بهویژه محل اختلاف است و ترجیح میدهیم اصلاح شویم تا مطمئن به نظر برسیم.