غذای برنجی
زرشکپلو با مرغ
نقش بالا تزئینی است و عکس این خوراک نیست.
- زمان آمادهسازی
- ۴۰ دقیقه
- زمان پخت
- ۲ ساعت
- مبنای مقدار
- ۴ نفر
- از قبل
- ۳۰ دقیقه
- مبنای مقدار
- ۴ وعده (تخمینی)
- گونه
- غذای برنجی
- گسترهٔ جغرافیایی
- خوراکهای محبوب سراسر ایران
- هر وعده
- ۳۵۰ گرم
مواد لازم
مواد لازم برای ۴ نفر
- برنج ایرانی ۴ پیمانه
- سینه یا ران مرغ ۴ تکه
- زرشک ۱ پیمانه
- پیاز ۱ متوسط
- سیر ۲ حبه
- رب گوجهفرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- کره ۲۵ گرم
- زعفران دمکرده ۲ قاشق چایخوری
- آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری
- شکر ۱ قاشق چایخوری
- نمک ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۰٫۵ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه ۰٫۵ قاشق چایخوری
- روغن ۴ قاشق غذاخوری
از قبل. برنج را پیش از پخت طبق روش سنتی خیس کنید.
طرز تهیه
تکههای مرغ را با کمی از نمک، زردچوبه و فلفل بمالید و حدود دو ساعت در ظرفی دربسته در یخچال بگذارید. این مرحله اختیاری است اما بیشتر آشپزها انجامش میدهند: طعم به خورد گوشت میرود و بوی زهم مرغ گرفته میشود.
برنج را با یک قاشق نمک در ظرفی آب ولرم بریزید و بسته به نوع برنج از سی دقیقه تا سه ساعت خیس کنید. هرچه بیشتر خیس بخورد، دانهها در پخت مقاومتر میمانند.
زرشکها را پاک کنید و چوبهایشان را بگیرید، بعد در کاسهای آب بریزید: زرشکهای خوب روی آب میآیند و خرابها تهنشین میشوند. روآمدهها را جمع کنید، بقیه را دور بریزید و زرشکهای خوب را بیست تا سی دقیقه در آب ولرم خیس کنید.
پیاز را نگینی و سیر را ریز خرد کنید. در قابلمهای سنگین با چند قاشق روغن تفت دهید تا نرم شوند و کمی رنگ بگیرند، بعد تکههای مرغ را بچینید و دو طرف را خوب سرخ کنید.
مواد را به یک طرف جمع کنید، رب را یکی دو دقیقه در روغن تفت دهید تا تیره شود و بوی خامیاش برود، بعد با مواد مخلوط کنید. باقی نمک و فلفل را اضافه کنید و سه لیوان آب گرم بریزید. در قابلمه را بگذارید و حدود یک ساعت و نیم با حرارت ملایم بپزید تا مرغ نرم شود، سس جا بیفتد و روغن رویش بیاید — همین روغنافتادن نشانهٔ آمادهبودن است، نه ساعت.
در ده تا پانزده دقیقهٔ آخر، نصف زعفران دمکرده و آبلیمو را به سس اضافه کنید.
در همین حال برنج را بپزید. هشت لیوان آب را با یک قاشق پر نمک به جوش کامل برسانید، برنج خیسخورده را آبکش کنید و در آب جوش بریزید. یک بار هم بزنید، بگذارید دوباره بجوشد و بعد از چهار پنج دقیقه تست کنید: دانهای را زیر دندان بگذارید، وقتی اطرافش نرم و مغزش هنوز سفت بود آماده است. در آبکش بریزید.
قابلمه را خشک کنید، چند قاشق روغن در آن گرم کنید و تهدیگی از نان لواش یا سیبزمینی ورقهشده بچینید — لواش انتخاب کلاسیک زیر زرشکپلوست. برنج را با کفگیر شل و کپهای رویش بریزید، با دستهٔ کفگیر چند سوراخ تا ته بزنید و کمی آب و روغن رویش بپاشید. در قابلمه را بگذارید، حرارت را زیاد کنید تا بخار بپیچد، بعد کاملاً کم کنید و بگذارید برنج حدود سی دقیقه دم بکشد.
درست پیش از سرو، زرشکها را آبکش کنید. کره را در تابهای کوچک با حرارت کم آب کنید، زرشک و شکر را اضافه کنید و یکی دو دقیقه ملایم تفت دهید تا پف کنند و براق شوند. باقی زعفران دمکرده را بیفزایید و فقط سی ثانیهٔ دیگر تفت دهید — بیشتر نه، وگرنه زرشک تلخ میشود — بعد تابه را از روی حرارت بردارید.
یک کفگیر از برنج دمکشیده را در کاسهای کوچک با زرشک مخلوط کنید. برنج سفید را در دیس بکشید، برنج زرشکی را رویش بپاشید و مرغ را با سس جاافتادهاش کنار آن سرو کنید.
نکتههای پخت
زمان پخت مرغ واقعاً بین منابع فرق دارد: بعضی یک ساعت و نیم میپزند و بعضی دو ساعت کامل برای سسی غلیظتر و تیرهتر. ملاک سس است نه زمانسنج — جاافتاده، براق و روغنافتاده.
مقدار زعفران خیلی متفاوت است — یک منبع همان دمکرده را قاشق غذاخوری میریزد و دیگری قاشق چایخوری. ما مقدار کمتر را آوردهایم؛ زعفران قوی است و همیشه میشود اضافه کرد. بین سس و زرشکِ تزیین تقسیم میشود.
بعضی آشپزها در پایان پخت سس، نصف قاشق چایخوری گلاب با زعفران اضافه میکنند. اگر دوست دارید، کم استفاده کنید — بیشتر از کمی، خورش را خراب میکند.
نسبت شکر به زرشک سلیقهای است: شکر برای تعدیل ترشی است، نه شیرینکردن. اگر ترشی زرشک را دوست دارید، میتوانید کلاً حذفش کنید.
نسخهٔ مخلوط با مرغ ریشریش هم هست: مرغ را بدون رب بپزید، ریشریش کنید، زرشک را با شکر تفت دهید، اول مرغ و بعد برنج را اضافه کنید و زعفران را فقط بعد از برنج بریزید — اگر زودتر بریزید مرغ زرد میشود و برنج کمرنگ میماند.
برای تهیهٔ این دستور، منابع معتبر آشپزی فارسی را بررسی کردهایم. برای جزئیات بیشتر و نسخههای گوناگون این خوراک میتوانید به این سایتها سر بزنید.
منابع بررسیشده:
- Parsiday — طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و خوشمزه به روش رستورانی 2026-08-13
- Chi Shi — طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مخصوص رستورانی 2026-08-13
- Beytoote — طرز تهیه زرشک پلو 2026-08-13
بازبینی: 2026-08-13
پیشینه
زرشکپلو با مرغ از غذاهای رایج مهمانی، عروسی، نذری و پذیرایی رسمی در بسیاری از نقاط ایران است. زرشک و زعفران، دو محصول شاخص فلات ایران، هویت بصری و عطری این غذا را شکل میدهند.
ارزش غذایی
| انرژی | ۵۴۵ کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | ۳۰ گرم |
| چربی | ۱۶ گرم |
| کربوهیدرات | ۷۰ گرم |
پشتوانهٔ این صفحه
مستندات رسمی از نام غذا یا انتساب جغرافیایی پشتیبانی میکند، اما همه فیلدهای دستور به یک صفحه رسمی اختصاصی قابل ردیابی نیستند.
شناسه: IR0004 · سطح مستند: B (پشتیبانی رسمی)
دیدن صفحهٔ منبع https://visitiran.ir/fa/type/persian-foods