غذای برنجی
باقالیپلو با ماهیچه
نقش بالا تزئینی است و عکس این خوراک نیست.
- زمان آمادهسازی
- ۳۰ دقیقه
- زمان پخت
- ۴ ساعت
- مبنای مقدار
- ۴ نفر
- از قبل
- ۳۰ دقیقه
- مبنای مقدار
- ۴ وعده (تخمینی)
- گونه
- غذای برنجی
- گسترهٔ جغرافیایی
- خوراکهای محبوب سراسر ایران
- هر وعده
- ۳۸۰ گرم
مواد لازم
مواد لازم برای ۴ نفر
- برنج ایرانی ۴ پیمانه
- ماهیچه گوسفندی ۲ تکه
- باقلا سبز تازه یا منجمد، پوستگرفته ۲ پیمانه
- شوید خشک ۱ پیمانه
- پیاز ۲ متوسط
- زعفران دمکرده ۳ قاشق غذاخوری
- کره ۵۰ گرم
- پودر هل ۱ قاشق چایخوری
- پودر دارچین ۱ قاشق چایخوری
- چوب دارچین ۱ تکه
- زردچوبه ۰٫۵ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه ۰٫۵ قاشق چایخوری
- نمک ۱ قاشق غذاخوری
- روغن ۴ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
اول ماهیچه را بار بگذارید؛ زمانبندی غذا با اوست. پیازها را خلالی خرد کنید و در قابلمهای سنگین با چند قاشق روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید، بعد ماهیچهها را بگذارید و ده تا پانزده دقیقه بچرخانید تا همهٔ طرفها رنگ بگیرد.
چوب دارچین و یکسوم زعفران دمکرده را اضافه کنید، دو لیوان آب جوش بریزید، در قابلمه را بگذارید و حرارت را کاملاً کم کنید. سه تا چهار ساعت آرام بجوشد تا گوشت از استخوان جدا شود و آبش غلیظ شود. نمک را فقط اواخر پخت اضافه کنید. با زودپز همین نتیجه حدود یک ساعت طول میکشد.
در همین حال برنج را در آب ولرم و نمک خیس کنید، بسته به نوع برنج از سی دقیقه تا سه ساعت. باقلاهای پوستگرفته را بشویید و آبکش کنید؛ اگر پوست دومشان کلفت است بگیرید و باقلاها را از وسط نصف کنید.
یک ساعت پیش از سرو، هشت لیوان آب را با یک قاشق پر نمک به جوش کامل برسانید و برنج آبکششده را در آن بریزید. وقتی آب دوباره جوشید باقلاها را اضافه کنید و بدون درِ قابلمه با هم بپزند. بعد از چهار پنج دقیقه تست کنید: اطراف دانه نرم و مغزش کمی سفتتر از چلوی ساده باشد، چون باقلا با خودش آب به قابلمه میآورد و برنجِ نرمتر در دمکشیدن شفته میشود. برنج و باقلا را با هم آبکش کنید.
قابلمه را خشک کنید، چند قاشق روغن را با یک قاشق از زعفران دمکرده گرم کنید و تهدیگی از نان لواش یا سیبزمینی ورقهشده بچینید.
پلو را لایهلایه بچینید: یک کفگیر برنج و باقلا، کمی شوید، و از پودر هل و دارچین هر بار یک نوک قاشق، تا همهٔ مواد تمام شود و کپهای و شل روی هم بنشیند. با دستهٔ کفگیر یک سوراخ تا ته بزنید.
کره را نازک ورقه کنید و روی برنج بچینید، نصف استکان آب دور قابلمه بریزید و درِ دمکنیدار را بگذارید. حرارت را زیاد کنید تا بخار بپیچد، بعد کم کنید و بگذارید پلو چهلوپنج دقیقه تا یک ساعت دم بکشد.
پلوی آماده را با کفگیر آرام زیر و رو کنید تا شوید در همهجا پخش شود و در دیس بکشید. یک کفگیر برنج را با باقی زعفران دمکرده مخلوط کنید و روی پلو بپاشید.
ماهیچهها را در کاسهای بگذارید، چوب دارچین را دربیاورید و آب غلیظشده و پیازها را رویشان بریزید. کاسه را کنار دیس سرو کنید تا هر کس آبِ گوشت را روی برنج خودش بریزد.
نکتههای پخت
باقلا در افراد مبتلا به کمبود آنزیم گلوکز-۶-فسفات دهیدروژناز واکنش خونی جدی (فاویسم) ایجاد میکند؛ اختلالی ارثی که در ایران و منطقه شایع است. مبتلایان باید از این غذا پرهیز کنند و هر کس بار اول باقلا میخورد بهتر است با مقدار کم شروع کند.
باقلا آب در خودش نگه میدارد، برای همین این پلو راحتتر از چلوی ساده شفته میشود. برنج را کمی زندهتر از معمول آبکش کنید؛ منابع ما دقیقاً روی همین نکته تأکید دارند.
شوید خشک در این غذا عطر بیشتری از شوید تازه دارد و منابع هم به همین دلیل سراغش میروند؛ ترکیب هر دو هم جواب میدهد و اگر شوید تازه گذاشتید حدوداً دو برابر حجم بردارید.
مقادیر بین آشپزها فرق میکند: بعضی نصف این مقدار باقلا میریزند و زعفران دمکرده از یک قاشق تا چهار قاشق متغیر است. یکی از منابع یک قاشق پودر گل محمدی هم کنار هل و دارچین لای لایهها میریزد — برای مهمانی ارزش امتحان دارد.
ماهیچه با حس آماده میشود نه با ساعت: وقتی گوشت از استخوان جدا شود و آبش جان گرفته باشد حاضر است. حرارت کم و آب کم بهترش میکند؛ اشتباه رایج نمکزدنِ زودهنگام است، پس آن را برای آخر نگه دارید.
برای تهیهٔ این دستور، منابع معتبر آشپزی فارسی را بررسی کردهایم. برای جزئیات بیشتر و نسخههای گوناگون این خوراک میتوانید به این سایتها سر بزنید.
منابع بررسیشده:
- Parsiday — طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه حرفه ای مجلسی و خوشمزه رستورانی 2026-08-13
- Chi Shi — طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه زعفرانی خوشمزه به روش رستورانی 2026-08-13
- Beytoote — باقالی پلو با ماهیچه 2026-08-13
بازبینی: 2026-08-13
پیشینه
این غذا بخشی از مجموعه گسترده آشپزی ایرانی است و در نقاط مختلف کشور با تفاوتهای خانوادگی و منطقهای تهیه میشود. جایگاه آن بیشتر در سفره خانگی، مهمانی یا خوراک روزمره تعریف میشود تا یک خاستگاه محلی واحد.
ارزش غذایی
| انرژی | ۵۹۰ کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | ۳۵ گرم |
| چربی | ۲۰ گرم |
| کربوهیدرات | ۶۸ گرم |
پشتوانهٔ این صفحه
مستندات رسمی از نام غذا یا انتساب جغرافیایی پشتیبانی میکند، اما همه فیلدهای دستور به یک صفحه رسمی اختصاصی قابل ردیابی نیستند.
شناسه: IR0011 · سطح مستند: B (پشتیبانی رسمی)
دیدن صفحهٔ منبع https://visitiran.ir/fa/type/persian-foods