سایر غذاها
میرزا قاسمی
نقش بالا تزئینی است و عکس این خوراک نیست.
- زمان آمادهسازی
- ۲۰ دقیقه
- زمان پخت
- ۴۰ دقیقه
- مبنای مقدار
- ۴ نفر
- مبنای مقدار
- ۴ وعده (تخمینی)
- گونه
- سایر غذاها
- گسترهٔ جغرافیایی
- استانی
- هر وعده
- ۲۵۰ گرم
مواد لازم
مواد لازم برای ۴ نفر
- بادمجان قلمی ۶ متوسط
- گوجهفرنگی رسیده ۳ متوسط
- سیر، رندهشده ۴ حبه
- تخممرغ ۲ تخممرغ درشت
- رب گوجهفرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۰٫۵ قاشق چایخوری
- روغن ۵ قاشق غذاخوری
- نمک ۰٫۵ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه ۰٫۵ قاشق چایخوری
طرز تهیه
بادمجانها را درسته و مستقیم روی شعلهٔ گاز یا زغال کباب کنید و بچرخانید تا پوستشان یکدست سیاه شود و مغزشان وا برود. همین کار خودِ غذاست — فر بادمجان را میپزد اما دودی نمیکند، و بدون دود دیگر میرزا قاسمی نیست. هرکدام را اول سوراخ کنید تا نترکد.
داغداغ چند دقیقه در ظرف دربسته بگذارید؛ بخاری که میماند پوست را شل میکند. پوست بکنید و اگر بادمجانها تخم دارند تخمهایشان را جدا کنید و دور بریزید — همینها دلیل همیشگی تلخشدن میرزا قاسمیاند.
مغز بادمجان را با چاقو ساطوری کنید و بعد با گوشتکوب بکوبید. درشت، نه تا حد پوره: بافت بخشی از این غذاست.
گوجهفرنگیها را پنج دقیقه در آب جوش بیندازید، دربیاورید، خنک کنید و پوستشان را بگیرید. خیلی ریز خرد یا رنده کنید.
روغن را در تابهای پهن گرم کنید و سیر رندهشده را ملایم تفت دهید تا نرم شود و عطرش دربیاید — نگذارید رنگ بگیرد وگرنه تلخ میشود. زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیهٔ دیگر تفت دهید.
بادمجان را اضافه کنید و حدود بیست دقیقه با همزدن مکرر تفت دهید. بعد گوجه را بیفزایید و ادامه دهید تا آبش برود و روغن در کنارهها صاف بالا بیاید. همین روغنافتادن نشانهٔ آمادهشدن است، نه ساعت.
رب را یک دقیقه در روغنِ کنارِ تابه تفت دهید تا تیره شود، بعد با مواد مخلوط کنید. نمک و فلفل را اضافه کنید.
مواد را به یک طرف تابه جمع کنید، تخممرغها را در جای خالی بشکنید، بگذارید ببندند و بعد رگهرگه با مواد مخلوط کنید، نه اینکه هم بزنید. چند دقیقه بیرون از حرارت بماند و گرم با نان تازه یا با برنج سرو کنید.
نکتههای پخت
آشپزها دربارهٔ رب اختلاف نظر دارند. رنگ را بهتر میکند و به همین دلیل اینجا آمده، اما شمار زیادی از آشپزهای گیلانی آن را حذف میکنند و معتقدند طعم دود را میپوشاند. گوجهٔ رسیده بهتنهایی نسخهٔ قدیمیتر است؛ با خیال راحت حذفش کنید.
تخممرغ به سه شکل به کار میرود و هر سه رایج است: در پایان با مواد مخلوط شود مانند اینجا، روی سطح غذا شکسته شود و زیر در بسته ببندد، یا جداگانه نیمرو شود و موقع سرو رویش گذاشته شود.
سیر، نه پیاز. بعضی آشپزها چون سیر دوست ندارند پیاز جایگزین میکنند، اما همهٔ منابعی که خواندیم صریحاند که پایهٔ این غذا سیر و دود است.
سرخکردن بادمجان بهجای کبابکردن برای کسی که شعله ندارد راهحل واقعی است و منابع هم آن را پیشنهاد میکنند — اما غذایی متفاوت و ملایمتر میدهد. در هر دو حالت در روغن خساست نکنید؛ همان است که غذا را جمع میکند.
برای تهیهٔ این دستور، منابع معتبر آشپزی فارسی را بررسی کردهایم. برای جزئیات بیشتر و نسخههای گوناگون این خوراک میتوانید به این سایتها سر بزنید.
منابع بررسیشده:
- Parsiday — طرز تهیه میرزا قاسمی رستورانی خوشمزه و مجلسی به سبک رشتی 2026-08-13
- Chi Shi — طرز تهیه میرزا قاسمی خوشمزه و مخصوص رستورانهای گیلان 2026-08-13
- Beytoote — طرز تهیه میرزا قاسمی به روش سنتی 2026-08-13
بازبینی: 2026-08-13
پیشینه
میرزا قاسمی یکی از شناختهشدهترین غذاهای گیلانی است و طعم دودی بادمجان، سیر و گوجه آن با فرهنگ خوراک جلگههای مرطوب جنوب دریای خزر پیوند دارد.
ارزش غذایی
| انرژی | ۲۸۰ کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | ۱۲ گرم |
| چربی | ۱۸ گرم |
| کربوهیدرات | ۱۸ گرم |
پشتوانهٔ این صفحه
صفحه رسمی اختصاصی غذا در ویزیت ایران از رکورد پشتیبانی میکند؛ درجه A تغذیه آزمایشگاهی را تأیید نمیکند.
شناسه: IR0080 · سطح مستند: A (مستند مستقیم)
دیدن صفحهٔ منبع https://visitiran.ir/fa/cuisine/%D9%85%DB%8C%D8%B1%D8%B2%D8%A7-%D9%82%D8%A7%D8%B3%D9%85%DB%8C