کوکو
کوکو سبزی
نقش بالا تزئینی است و عکس این خوراک نیست.
- زمان آمادهسازی
- ۲۵ دقیقه
- زمان پخت
- ۴۰ دقیقه
- مبنای مقدار
- ۴ نفر
- مبنای مقدار
- ۴ وعده (تخمینی)
- گونه
- کوکو
- گسترهٔ جغرافیایی
- خوراکهای محبوب سراسر ایران
- هر وعده
- ۲۵۰ گرم
مواد لازم
مواد لازم برای ۴ نفر
- سبزی کوکو: تره، جعفری، گشنیز و شوید، تقریباً به نسبت مساوی ۵۰۰ گرم
- تخممرغ ۴ تخممرغ درشت
- سیر، ریز خردشده ۳ حبه
- مغز گردو، نگینی خردشده ۲ قاشق غذاخوری
- زرشک ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۰٫۵ قاشق چایخوری
- روغن ۴ قاشق غذاخوری
- نمک ۰٫۵ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه ۰٫۵ قاشق چایخوری
طرز تهیه
سبزی را درسته بشویید و هرگز بعد از خردکردن — سبزی خردشدهای که در آب شسته شود له میشود و کوکو تیره درمیآید. در آبکش بگذارید آبش برود، بعد روی پارچه پهن کنید تا درست خشک شود. آبی که میان برگها میماند رایجترین دلیل شلشدن مایهٔ کوکوست.
سبزی را با چاقو ریز خرد کنید نه با غذاساز. اگر از دستگاه استفاده میکنید، کوتاهکوتاه روشنش کنید — اگر یکسره کار کند سبزی خمیری میشود و آب میاندازد.
سبزی خردشده را با یک قاشق غذاخوری از روغن روی حرارت ملایم حدود پنج دقیقه تفت دهید، فقط تا نرم شود و بوی خامیاش برود. همانجا بس کنید. اگر بیش از حد سرخ شود تیره و تلخ میشود. از تابه بیرون بیاورید و بگذارید تا دمای محیط خنک شود.
زرشک را چند دقیقه در آب سرد بخیسانید و خوب آبکش کنید. زرشک خشکی که مستقیم در مایه ریخته شود کف تابه میسوزد.
تخممرغها را جداگانه با نمک، فلفل و زردچوبه بزنید تا کاملاً یکدست و کمی کفآلود شوند — همین هوا خوردن است که به کوکو پف میدهد. سیر، گردو و زرشک آبکششده را اضافه کنید.
تنها وقتی سبزی درست خنک شد، آن را با تخممرغ مخلوط کنید. سبزی داغ تخممرغ را همانجا میبندد و مایه بریده به نظر میرسد.
بقیهٔ روغن را در تابهٔ نچسب خوب داغ کنید، مایه را بریزید و با پشت قاشق سطحش را صاف کنید تا ضخامتش همهجا یکسان باشد — ضخامت ناهموار ناهموار میپزد. حرارت را ملایم کنید و چند دقیقهٔ اول در تابه را بگذارید؛ بخاری که میماند به بستن مغز کوکو کمک میکند.
هر طرف را پانزده تا بیست دقیقه روی حرارت ملایم رو به متوسط بپزید. پیش از برگرداندن صبر کنید تا زیرش کاملاً خودش را بگیرد — زود برگردانید خرد میشود. تقسیمکردن به چهار قسمت و برگرداندن هر تکه آسانتر از برگرداندن یکجای کوکوست. وقتی چنگال از وسطش تمیز بیرون بیاید پخته است.
پیش از برشزدن کمی بگذارید خنک شود وگرنه برشها پاره میشوند. با نان، ماست، گوجهفرنگی و ترشی سرو کنید.
نکتههای پخت
منابع دربارهٔ اینکه پانصد گرم سبزی چقدر تخممرغ میخواهد اتفاقنظر ندارند، از سه تا پنج عدد. چهار عدد وسط این بازه است و همان است که اینجا آمده. تخممرغ کم باشد کوکو موقع برش خرد میشود؛ زیاد باشد طعم املت میگیرد نه سبزی.
بعضی آشپزها یک قاشق غذاخوری آرد گندم برای انسجام مایهٔ شل اضافه میکنند و جواب هم میدهد. ما آن را نیاوردهایم چون این غذا در غیر این صورت بدون گلوتن است و آرد بیسروصدا این را عوض میکند. خشککردن درست سبزی همان کار را میکند. اگر آرد اضافه کنید، غذا دیگر بدون گلوتن نیست.
برای فر بهجای تابه: صد و هشتاد درجه، در قالب چربشده و پوشیده با فویل. روغن بسیار کمتری میبرد و برای سفره تمیزتر برش میخورد، اما پوستهٔ سرخشده را از دست میدهید. گردو و زرشک را بهجای مخلوطکردن در کل مایه، میان دو لایه از آن بریزید، وگرنه آنهایی که کف قالب مینشینند میسوزند.
زرشک و گردو این را به نسخهٔ مجلسی تبدیل میکند؛ کوکوی سادهٔ هر روز هیچکدام را ندارد. در زرشک زیادهروی نکنید — زیاد باشد همهچیز ترش میشود. شنبلیله، اگر اصلاً استفاده میکنید، باید سهم بسیار کمی از سبزی باشد: دلیل همیشگی تلخی کوکو همین است.
برای تهیهٔ این دستور، منابع معتبر آشپزی فارسی را بررسی کردهایم. برای جزئیات بیشتر و نسخههای گوناگون این خوراک میتوانید به این سایتها سر بزنید.
منابع بررسیشده:
- Parsiday — طرز تهیه کوکو سبزی حرفهای خوشمزه و مجلسی به روش تهرانی 2026-08-13
- Beytoote — طرز تهیه کوکو سبزی 2026-08-13
- Chi Shi — طرز تهیه کوکو سبزی پفکی خوشمزه و مجلسی به روش رستورانی 2026-08-13
بازبینی: 2026-08-13
پیشینه
این غذا بخشی از مجموعه گسترده آشپزی ایرانی است و در نقاط مختلف کشور با تفاوتهای خانوادگی و منطقهای تهیه میشود. جایگاه آن بیشتر در سفره خانگی، مهمانی یا خوراک روزمره تعریف میشود تا یک خاستگاه محلی واحد.
ارزش غذایی
| انرژی | ۵۱۰ کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | ۲۵ گرم |
| چربی | ۳۲ گرم |
| کربوهیدرات | ۳۰ گرم |
رژیم غذایی
پشتوانهٔ این صفحه
مستندات رسمی از نام غذا یا انتساب جغرافیایی پشتیبانی میکند، اما همه فیلدهای دستور به یک صفحه رسمی اختصاصی قابل ردیابی نیستند.
شناسه: IR0028 · سطح مستند: B (پشتیبانی رسمی)
دیدن صفحهٔ منبع https://visitiran.ir/fa/type/persian-foods