آش و سوپ
آش رشته
نقش بالا تزئینی است و عکس این خوراک نیست.
- زمان آمادهسازی
- ۳۰ دقیقه
- زمان پخت
- ۲ ساعت
- مبنای مقدار
- ۴ نفر
- از قبل
- ۸ ساعت
- مبنای مقدار
- ۴ وعده (تخمینی)
- گونه
- آش و سوپ
- گسترهٔ جغرافیایی
- خوراکهای محبوب سراسر ایران
- هر وعده
- ۳۵۰ گرم
مواد لازم
مواد لازم برای ۴ نفر
- نخود ۱۰۰ گرم
- لوبیا چیتی ۱۰۰ گرم
- عدس ۱۰۰ گرم
- سبزی آش: تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج، تقریباً به نسبت مساوی ۵۰۰ گرم
- رشتهٔ آش ۲۰۰ گرم
- پیاز، خلالی خردشده ۲ درشت
- سیر، ریز خردشده ۴ حبه
- نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری
- کشک ۲۰۰ گرم
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
- آرد ۱ قاشق غذاخوری
- روغن ۱۰ قاشق غذاخوری
- آب ۱٫۶ لیتر
- نمک ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه ۰٫۵ قاشق چایخوری
از قبل. حبوبات را از قبل خیس کنید.
طرز تهیه
نخود و لوبیا چیتی را از شب قبل، دستکم دوازده ساعت، خیس کنید و در این مدت دو سه بار آبشان را عوض کنید. عدس بیش از یک ساعت خیسخوردن نمیخواهد و جداگانه پخته میشود، چون خیلی زودتر از آن دو نرم میشود و وگرنه در قابلمه وا میرود.
نخود و لوبیا را آبکش کنید، با آب تازه بپوشانید و حدود یک ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید تا میان دو انگشت بهراحتی له شوند. کف روی آب را بگیرید. در این مرحله نمک نزنید، چون دیرپزشان میکند. عدس را جداگانه بجوشانید تا تازه نرم شود و آبکش کنید.
تا پخته شوند، سه تزیین را آماده کنید. پیاز را در روغن فراوان سرخ کنید تا کاملاً طلایی و تیره شود — این همان پیاز داغ است و باید خیلی جلوتر از رنگ روشن برود. سیر را جداگانه با زردچوبه تفت دهید. نعناع خشک را در دو قاشق غذاخوری روغن و دور از حرارت مستقیم حداکثر نیم دقیقه گرم کنید: نعناع تقریباً بلافاصله میسوزد و نعناع سوخته تمام قابلمه را تلخ میکند. از هرکدام نیمی را برای سر سفره کنار بگذارید.
آب را در قابلمهای که آشکارا بزرگتر از حجم آش موردانتظار است به جوش بیاورید — رشته جا میخواهد وگرنه به هم میچسبد. حبوبات آبکششده و سبزی خردشده را اضافه کنید. از اینجا به بعد در قابلمه را نگذارید: در بسته رنگ سبزی را کدر میکند.
نیمی از پیاز داغ و نیمی از سیر داغ را با فلفل اضافه کنید و حدود نیم ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید تا سبزی نرم و تیره شود.
رشته را از وسط نصف کنید و مشتمشت اضافه کنید و همراهش هم بزنید تا به هم نچسبند. آرد را در کمی آب سرد حل کنید — سرد، وگرنه گلوله میشود — و آن را هم اضافه کنید. پانزده دقیقه با جوش ملایم زمان بدهید. رشته باید نرم شده باشد و بوی خامی ندهد؛ جوش تند خمیریاش میکند.
کشک را اول جداگانه و رقیقشده با کمی آب، بیست دقیقه بجوشانید. این کار برای سلامت غذاست نه برای طعم، و دربارهٔ کشک سنتی اختیاری نیست. بگذارید تا حدود دمای قابلمه خنک شود، دو قاشق غذاخوری از آن را نگه دارید و بقیه را بیرون از جوش مخلوط کنید. کشکی که در جوش تند یا با اختلاف دمای زیاد اضافه شود، میبرد.
نمک را تازه حالا بچشید — کشک شور است و نمکزدن زودهنگام از اندازه رد میشود. حرارت را خاموش کنید و ده دقیقه بگذارید آش جا بیفتد: وقتی لعابی نازک روی آش بنشیند آماده است. با کشک کنارگذاشته، پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ سرو کنید.
نکتههای پخت
سبزی تازه انتخاب رایج است و همان است که اینجا آمده. سبزی خشک آش وقتی سبزی تازه در فصل نیست جواب میدهد: شصت گرم که نیم ساعت در آب گرم خیس بخورد جایگزین پانصد گرم سبزی تازه میشود و در همان مرحله اضافه میشود.
آرد برای قوام است نه طعم، و آشپزها دربارهٔ آن اتفاقنظر ندارند. اگر آشتان همان لعابی را که میخواهید دارد، حذفش کنید. پختن جداگانهٔ حبوبات و افزودن آبکشیدهشان همان کار را بدون آرد انجام میدهد و رنگ آش را روشنتر نگه میدارد.
کشک از برندی به برند دیگر در شوری و غلظت تفاوت زیادی دارد و منابعی که خواندیم آن را «به مقدار لازم» آوردهاند نه با وزن مشخص. مقدار بالا نقطهٔ شروع است؛ کشک بیشتری سر سفره بگذارید تا هرکس کاسهٔ خودش را تمام کند. آش را میتوان بهکلی بدون کشک هم سرو کرد.
ده قاشق غذاخوری روغن زیاد به نظر میرسد و عمدی است: روغن کافی بخشی از جاافتادن آش است. میتوانید پیاز داغ را پیش از افزودن روی دستمال بیندازید تا بخشی از روغن پس گرفته شود.
برای تهیهٔ این دستور، منابع معتبر آشپزی فارسی را بررسی کردهایم. برای جزئیات بیشتر و نسخههای گوناگون این خوراک میتوانید به این سایتها سر بزنید.
منابع بررسیشده:
- Narijeh — طرز تهیه آش رشته اصیل و خوشمزه 2026-08-13
- Beytoote — طرز تهیه آش رشته خوشمزه و نکات مهم در پخت آش رشته 2026-08-13
- IMM College — طرز تهیه آش رشته برای ۴ نفر (بازنشر از کتاب کاله) 2026-08-13
بازبینی: 2026-08-13
پیشینه
آش رشته علاوه بر غذای خانگی، در نوروز، نذریها، دورهمیهای زمستانی و مناسبتهای خانوادگی حضور دارد. تزیین با کشک، پیازداغ و نعناعداغ بخشی از بیان بصری و مهماننوازی این غذاست.
ارزش غذایی
| انرژی | ۴۲۰ کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | ۲۲ گرم |
| چربی | ۱۲ گرم |
| کربوهیدرات | ۵۶ گرم |
رژیم غذایی
پشتوانهٔ این صفحه
مستندات رسمی از نام غذا یا انتساب جغرافیایی پشتیبانی میکند، اما همه فیلدهای دستور به یک صفحه رسمی اختصاصی قابل ردیابی نیستند.
شناسه: IR0023 · سطح مستند: B (پشتیبانی رسمی)
دیدن صفحهٔ منبع https://visitiran.ir/fa/type/persian-foods